Comment cuire un magret de canard ?

​La saison du canard bat son plein en automne et c’est le moment de déguster un excellent un excellent magret de canard. Voici comment cuire un magret de canard parfaitement, de la préparation jusqu’au moment de le servir. 

Il y a deux manières de cuisiner le magret : à la poêle et au four. Je suis une adepte de la cuisson du magret de canard à la poêle, qui permet de rendre la peau bien croustillante et d’obtenir une cuisson homogène avec un cœur saignant. Je trouve que la viande perd également moins de jus qu’au four. Mais je vais vous donner les temps et la température de cuisson au four comme alternative. 

Voici donc en images, les étapes et les minutes de cuisson de chaque côté du magret de canard à la poêle, ainsi que la manière de récupérer la graisse de cuisson pour un usage ultérieur. Cette base technique de cuisson du magret vous permettra de réussir des recettes comme le magret de canard à l’orange, leu magret au piment d’Espelette ou même le filet de canard aux épices. 

Comment cuire un magret de canard parfaitement ? 

Qu’est-ce qu’un magret de canard ? 

Le magret de canard existe depuis peu : il a été “inventé” par le chef André Daguin qui, grand cuisinier du sud-ouest, utilisait beaucoup de foie gras. Il eut l’idée de servir à sa clientèle, la chair du canard gras, celui dont on fait le foie gras. Le magret de canard est donc un filet de canard qui a été gavé.

Quel magret de canard choisir ?

Le magret de canard que je choisis en supermarché, si je n’en achète pas directement au producteur en Anjou, c’est celui de la Maison Monfort. Je les trouve de qualité, savoureux et bien épluchées. L’autre marque que j’apprécie, est celui de la Maison Lafitte, mais là, il faut que je m’y prenne à l’avance.

A noter que les magrets que j’ai utilisé pour les photos sont des magrets que j’ai trouvés en supermarché. Honnêtement, je n’en rachèterai pas de cette marque : ils sont très mal épluchés et la peau était un peu “cognée”, ce qui n’est pas un gage de qualité.

Combien de magret de canard par personne ?

Les magrets de canard font environ 350 g. Comptez 1 magret pour2 personnes.

Quelle méthode de cuisson choisir pour la magret de canard ? 

On peut cuire le magret de canard à tous les moyens de cuisson, même à la vapeur ! Mais c’est saisi, que le magret donne toute sa saveur. On le cuira donc à la poêle, au four, à la plancha ou au barbecue. 

Le mode de cuisson et la température sont important. L’objectif est de débarrasser le magret d’une partie de sa graisse tout en le cuisant pour que cette graisse parfume la viande. La peau doit être servie croustillante. On bannira donc la cuisson basse température sous vide. Il est préférable de saisir la peau et de cuire à feu moyen le côté chair. 

On  peut bien entendu cuire le magret de canard au four mais j’y vois deux inconvénients. D’abord cela salit le four pour un morceau de viande relativement petit et on sait combien la graisse de canard peut être salissante. Ensuite, la vérification de la cuisson du magret est plus compliquée car il faut ouvrir le four, sortir la viande du four, etc. Ou alors, il faut plonger un thermomètre au cœur du magret et arrêter la cuisson à 55°C. 

Comment préparer et assaisonner le magret de canard ? 

Pour obtenir une fonte optimale des graisses de la peau, on va venir inciser la peau en croisillons. Ce quadrillage ne doit pas entamer la peau, par contre. Arrêtez le couteau juste au moment ou vous apercevez du rose. 

Le magret de canard sera salé avant cuisson, sa peau frottée à la fleur de sel. Par contre, on ne le poivra pas, car les hautes températures de cuisson brûleraient le poivre et lui donneraient une saveur amère. On poivre le canard au moment du service. 

Comment réussir la cuisson du magret ? 

Quel est le temps de cuisson du magret de canard ? 

Le magret de canard cuit en 16 minutes à  la poêle. Au four, cela prendra entre 15 et 17 minutes, mais avec des résultats plus aléatoires. 

La cuisson à la poêle. 

Faites bien préchauffer le poêle sans matière grasse. La peau doit immédiatement chanter quand on la pose sur la poêle chaude. 

On commence par saisir la peau pour qu’elle rejette le maximum de gras. Cette opération prend 6 minutes. Puis on vide la poêle de la matière grasse sans l’essuyer.

On retourne le magret pour le cuire côté chair. Je baisse le feu à moyen et je cuis la chair pendant 8 minutes. 

Je termine par une cuisson douce de 2 minutes côté peau à nouveau. Puis je fais reposer le magret. 

La cuisson au four. 

Le four doit toujours être préchauffé à la température la plus forte. S’il a un grill, c’est encore mieux. Chauffez le four à convection naturelle, car la chaleur tournante sécherait la viande. 

Une fois le four à température, posez le magret sur un plat en métal (pas en céramique, elle ralentirait la propagation de la chaleur). Salez-le des deux côtés et enfournez-le 15 minutes. Vérifiez la cuisson du magret et laissez-le reposé comme suit. 

Comment obtenir une peau croustillante ? 

La peau devient croustillante quand elle a perdu la majorité de son gras. Une fois saisie, elle devient dorée. Mais la cuisson du magret va se poursuivre, et on va le faire reposer sous un torchon, donc elle va perdre sa texture gourmande. C’est pour cela que je ressaisis le magret 2 minutes côté peau pour qu’elle croustille bien. 

La fleur de sel dont je masse la peau est aussi un agent de coloration. Il participe à la réaction de Maillard qui s’opère pendant la cuisson de la peau. Ne négligez pas cette étape. 

Comment vérifier la cuisson du magret ? 

​Le magret de canard se déguste rosé. Certains l’aiment même bleu, comme mon mari. Mais je trouve que la bonne cuisson présente une peau bien dorée et une chair d’une belle couleur rosée. 

Un magret cuit est rebondi : les bords doivent être cuits sans qu’on ait eu le besoin de les saisir contre la poêle, et en appuyant sur le magret, la chair doit remonter et rebondir comme une petite balle molle. Si la chair reste enfoncée, c’est qu’il est encore très bleu à cœur. Si la chair est dure, désolée, c’est trop cuit. 

Comment laisser reposer le magret de canard pour qu’il se détende ? 

Avant de trancher le magret, comme c’est une cuisson par concentration, c’est-à-dire que la forte chaleur a repoussé les jus de cuisson au cœur du morceau de viande, il faut laisser le magret reposer. Cela permet aux chairs de se détendre et au jus de cuisson de remigrer dans les parties périphériques du morceau de viande qui sont devenues sèches au contact de la chaleur intense.  

Pour faire reposer un magret et tout autre morceau de viande, déposez dessus un papier cuisson ou une feuille d’aluminium, puis couvrez d’un torchon. Laissez reposer la pièce de viande 10 minutes. Ainsi, vous n’aurez pas de jus qui s’échappera sur la planche au moment de trancher le magret. 

Servir le magret de canard. 

Le magret de canard nature est tranches à contrefil : on place le couteau perpendiculairement à la longueur du magret. Coupez des tranches de 2-3 mm en penchant la lame du couteau légèrement en biais. Cela fera de jolies tranches. 

Parsemez le magret de canard de persil ciselé et de baies roses. Vous pouvez servir à côté une sauce au poivre vert, une sauce madère ou une sauce aux cranberries si vous aimez le sucré salé. 

Les accompagnements. 

Le magret de canard peut être servi avec de nombreux légumes. La sauce qui l’accompagne peut conditionner ces légumes.

• Pour un magret de canard nature : des frites au four, des petits pois, des endives braisées, un crumble de courgettes ou des tomates à la provençale. 
• Pour un magret à l’orange : une purée de potimarron ou des frites de patates douces, 
• Pour un magret au poivre : des champignons sautés aux olives, une poêlée de choux de Bruxelles gourmande  ou une purée de céleri aux marrons.