Biscuit cuillère

Traditionnellement dégusté avec une coupe de champagne, le biscuit cuillère est un biscuit qui porte plusieurs noms selon son origine. En Italie, c’est le Savoiardi ou biscuit savoyard qui est l’un des ingrédients majeurs du tiramisu. En France, le biscuit cuillère est le biscuit des charlottes, mais il est aussi appelé boudoir, en référence à l’histoire de France.

Toutes ces appellations regroupe une même réalité, une même recette : un biscuit sec de forme longue et léger. Composé uniquement d’oeufs, de sucre et de farine, la recette du biscuit à la cuillère ou biscuit cuiller est facile, rapide et cuit en 15 minutes.

Qu’est-ce que le biscuit cuillère ?

On parle aussi de biscuit à la cuillère, mais à l’origine, ils étaient appelés savoiardi, le pluriel de savoiardo, qui signifie “de Savoie”). En effet, ce biscuit à base d’œufs, de farine et de sucre provient de cette région de la frontière franco-italienne, qui à l’époque, était était encore sous comté italien.

Le biscuit cuillère ou de Savoie apparaît en 1348 dans les cuisines d’Amédée VI, Comte de Savoie, Duc d’Aoste, à l’occasion de son émancipation (il atteint sa majorité politique à 14 ans) et de la visite du Roi de France, Philippe VI de Valois, avec qui il va lier de fortes alliances par mariage.

Mais cette origine est contestée par d’autres explications comme souvent en cuisine. On retrouve la recette de ce dessert dans le Piémont, ou en Sardaigne sous forme plus croquante, car débarrassés du jaune d’oeuf. Ainsi qu’en France où :

• On l’attribue aussi aux cuisiniers de Catherine de Médicis, reine de France au XVIème siècle, qui vint en effet avec force cuisiniers et pâtissiers italiens dans ses bagages.
• On attribue l’invention du biscuit boudoir à Marc-Antoine Carême, cuisinier de Talleyrand, qui aurait eu l’idée de dresser les biscuits à l’aide de deux cuillères et l’aurait nommé “boudoir” en référence à la diplomatie du boudoir de son maître.
• Il est cité dans le Grand Dictionnaire de la Cuisine d’Alexandre Dumas (1873). Il sera tour à tour à base de blancs d’œufs, d’œufs entiers, blancs, roses avec les biscuits de Reims.

Outre les noms de savoiardi, biscuits cuillère, biscuits boudoir, ce biscuit léger prend également le nom de biscuit champagne ou chablis parce qu’il d’usage d’en croquer un avec le champagne ou le vin.

Comment confectionner un biscuit cuillère ou boudoir ?

Les biscuits cuillère sont définis par la pâtisserie comme étant des biscuits croquant, aux œufs de forme allongée et saupoudrés de sucre glace. Ils doivent contenir 25% d’œufs, 35% de sucre et 35% de farine et 5% d’un autre ingrédient (sourc. Dictionnaire de la gourmandise, Annie Perrier-Robert).

La recette est assez simple et ressemble beaucoup à celle d’un macaron classique ou d’une génoise un peu sèche. Il s’agit de monter les blancs d’œufs en meringue française, d’y ajouter du jaune d’œuf, de la farine et de la fécule (pour plus de finesse) et de saupoudrer le tout de sucre glace avant la cuisson.

Comment utiliser les biscuits cuiller ?

Traditionnellement, les savoiardi entrent dans la composition du tiramisu, cet entremet inventé par Mario Coloso dans les années 1930.

Les biscuits boudoir, en plus de servir à l’apéritif au champagne en France ou au vin en Italie, entrent également dans la confection des entremets Charlotte.

Les savoiardi ou les biscuits boudoir peuvent accompagner les crèmes dessert, les salades de fruits, être trempés dans le thé, tout comme n’importe quel biscuit. Tu peux les utiliser comme base de bûches ou encore les coller côte-à-côte avec une mousse pour en faire de jolies bûchettes au chocolat.