Le meilleur houmous, la recette traditionnelle

C’est l’un des délices des mezzés libanais et c’est l’une de mes gourmandises d’été. Mais il y a houmous et houmous, et cette purée délicate de pois chiche, aérienne et onctueuse peut vite se révéler pâteuse et pleine de pulpe si vous ne connaissez pas les 5 astuces pour réussir le meilleur houmous du monde !

Qu’est-ce que le houmous ?

Le houmous est une purée de pois chiche aromatisée au tahini, au citron et à l’huile d’olive. “Houmous” signifie “pois chiche” et même si on voit fleurir ici ou là, et même sur ce blog, des houmous de carotte ou des houmous de petits pois, c’est bien le pois chiche qui fait le houmous.

Originaire du Moyen-Orient, les libanais, les israéliens, les grecs et les chypriotes se disputant la maternité ou la paternité de la recette, le meilleur houmous doit répondre à quelques critères selon moi : il doit avoir une texture fine, il doit être léger en bouche et il doit être servi avec une garniture.

Car le houmous n’est jamais meilleur qu’accompagné : il y a des restos spécialisés dans le service de ce plat. Et on y trouve toutes les garnitures possibles, des pains différents, des houmous variés. Si j’ai opté ici pour une salade, on peut aussi agrémenter le houmous d’une simple salade de pois chiche, et pourquoi pas à la grecque, ou encore de viande d’agneau sautée, d’une sauce tomate épicée, d’une huile au sumac. On peut mettre des piments verts fermentés, une aubergine confite, et tout ce qui vous fait envie, en fait.

Comment préparer meilleur houmous maison selon la tradition ?

Les ingrédients du houmous.

Pour réaliser un houmous maison traditionnel, il vous faut :

• Des pois chiches : normalement, on commence la veille avec des pois chiches secsque l’on va faire tremper la nuit. C’est la meilleur manière. Mais vous pouvez suivre ma recette facile et rapide à base de conserve.
• Du tahini : on me demande souvent si il est indispensable. Oui et … non. On en met comme on veut, mais selon la teneur en tahini, on ajoutera de l’huile d’olive en plus ou moins grande quantité.
• De l’ail : pas trop et surtout dégermé. Comptez 1 gousse d’ail pour 500 g de pois chiches cuits.
• Du citron jaune. On utilise le jus uniquement dans les recettes traditionnelles mais j’utilise aussi le zeste en assaisonnement pour donner tous les arômes du citron. Par contre, ne mixez pas le zeste, cela donnera de l’amertume.
• Du sel.

La préparation du houmous maison.

La préparation du houmous commence la veille, car on doit faire tremper les pois chiches pendant 1 nuit. Ensuite il faut les cuire entre 45 minutes et 1 heure.

Au moment de préparer le houmous, suivez ces conseils :

1. Les pois chiche et leur eau de cuisson doivent être chauds. C’est grâce à cela que la purée obtenue sera légère et onctueuse.
2. Éplucher le pois chiche : C’est une option qui rend le houmous bien plus digeste. J’ai les intestins fragiles et je peux continuer de me régaler grâce à cela.
3. Blender, Thermomix, mixeur plongeant, mixeur à lames ? Utilisez un blender ou un mixeur à lames, c’est ce qu’il y a de mieux. Le Thermomix aussi est valable. Le mixeur plongeant est difficile à utiliser pour cette recette. Mais imaginez, traditionnellement, on faisait le houmous au presse-purée !!!
4. Tahini ou pas ? bien que d’origine libanaise, je ne suis pas fan de tahini (écrit aussi tahina ou tahiné selon les orthographes). C’est à chacun son goût, mais une chose est sûr, on ne met pas plus de 10% de tahini dans son houmous sous peine de le rendre écœurant et de masquer les saveurs douces et légèrement sucrées du pois chiche. En ce qui concerne les autres ingrédients aromatiques, le citron et l’ail, je zeste toujours le citron pour donner plus d’arômes floraux.

Comment déguster le houmous ?

Servir le houmous en mezzé.

La purée de houmous est si bonne qu’on le mangera avec plaisir à la petite cuillère. Mais sinon, voici comment le servir :

• Créer avec la cuillère comme un tourbillon qui forme un sillon partant du centre vers l’extérieur.
• Assaisonner le dessus de paprika doux en poudre, de cumin en poudre ou de graines de sésame (mon option préférée).
• Arroser d’huile d’olive verte (oubliez l’huile de sésame, c’est trop fort).
• Faire dorer des pois-chiche au four, enrobés de cumin ou d’herbes et les parsemer sur le houmous.
• Enfin, la gourmandise absolue est de faire, comme moi, une sorte de mini salade avec des lamelles de poivron, d’oignon rouge, des mini cubes de tomates, de la coriandre fraîche et du sumac assaisonnée d’huile d’olive, huile qui se répandra dans les sillons du houmous quand on disposera la salade sur le bord.

On sert le houmous traditionnel avec du pain plat : la pita. La pita existe en plusieurs format et il y en a même a la farine complète maintenant. On peut également, pour l’apéritif, servir le houmous avec des gressins, des bâtonnets de légumes, des crackers.

Les autres manières de manger du houmous.

Comme je le disais plus haut, le houmous ne se contente pas d’être servi en apéritif en mezzé à la maison. Voici quelques pistes pour le servir :

• Pour un en-cas sain et équilibré, emporter un petit bocal de houmous et un petit bocal de bâtonnets de carottes est une bonne solution.
• Un sandwich au thon, au poulet, aux légumes grillés ou aux crudités aura plus d’intérêt à être tartiné au houmous qu’au beurre ou à la moutarde.
• En accompagnement d’un poisson grillé avec des légumes, le houmous est une petite purée bien sympa.
• utiliser le houmous pour assaisonner une salade croquante verte avec des morceaux de poulet ou des crevettes, de l’avocat et des herbes fraîches comme la coriandre et la menthe, et c’est tout l’orient dans l’assiette.

Que boire avec le houmous ?

Traditionnellement, on boit de l’arak au Liban, une sorte de pastis constitué d’alcool de raisin aromatisé à l’anis (pas de réglisse comme dans notre pastis), et qui est l’alcool courant dans la méditerranée orientale. Appelé ouzo en Grèce, raki en Turquie, l’arak est se sert dans de petits verres avec un peu d’eau ou pas.

Aujourd’hui, j’opte soit pour un vin rosé avec le houmous. Du côté du Liban, tu peux aller vers le Myst, une des cuvées du célèbre Château Kefraya, aux notes de fleurs de cassis, de framboise et de fruits exotiques. Sinon, côté français, j’aime beaucoup le houmous avec un rosé de méditerranée fin et ample, comme L’Absolu du Domaine Saint André de Figuière.

Je peux aussi opter pour un vin blanc comme sur la photo, vin blanc dont je te parle bientôt.