Sauce béchamel maison

La sauce béchamel est un véritable pilier de la cuisine française. La Béchamel est en effet une recette incontournable utilisée dans de nombreux plats, des lasagnes au endives au jambon, en passant par les croque-monsieur au four ou le gratin de chou-fleur. Cette sauce blanche à base de lait se prépare en quelques minutes et s’adapte facilement à toutes vos envies grâce à ses nombreuses variantes. Elle constitue d’ailleurs le socle de nombreuses sauces dérivées. La Béchamel est une des sauces de base que l’on apprend en premier au CAP de cuisinier.

Facile à réaliser, on élabore la Béchamel en faisant fondre du beurre dans une casserole à feu doux. On y ajoute hors feu une quantité de farine égale pour former un roux blanc. On ajoute alors du lait froid quasiment d’un coup sans risquer de faire des grumeaux. Et on reporte au feu en remuant sans cesse pour obtenir une sauce onctueuse et épaisse. La sauce est alors assaisonnée de sel, de poivre et de muscade.

Vous le voyez, la préparation de la béchamel est simple et rapide. Mais pour réussir une Béchamel bien blanche et de la bonne consistance, il faut quand même connaître les bonnes proportions de chaque ingrédients et suivre quelques astuces indispensables.

Que vous l’utilisiez comme base pour des sauces plus élaborées ou pour napper des plats, je suis sûre que ma recette de la béchamel deviendra un incontournable de votre répertoire culinaire maison.

Qu’est-ce que la sauce béchamel?

La sauce béchamel est une sauce de base de la cuisine française que l’on utilise principalement dans les gratins, pour napper les ingrédients avant de les passer au four. On s’en sert également comme base pour faire les soufflés, soit en lui adjoignant du fromage et des oeufs, soit en lui ajoutant une purée de légumes et des oeufs. Enfin, elle est la base d’une série de sauces dérivées comme la sauce Soubise, la sauce Mornay ou la sauce Aurore.

L’origine de la Béchamel. La petite histoire de la sauce Béchamel.

On peut dire que la sauce béchamel a voyagé. Inventée par le premier chef vraiment célèbre en France, François Pierre de la Varenne, la Béchamel fut dédiée à un autre aristocrate, Louis Béchameil de Nointel, comme les chefs le faisaient régulièrement pour nommer une nouvelle recette. Ainsi, de la Varenne dédia-t-il un mélange fin de champignon destiné à farcir des volailles, une Duxelles, du nom de son propre commanditaire, le Marquis d’Uxelles.

Orthographiée Béchameil, puis Béchamelle, elle était à l’origine une sauce à base de crème. Mais sous l’influence d’une autre recette, italienne celle-là : la Salsa Colla (littéralement “sauce colle”), elle se transforma en sauce blanche à base de farine et de lait.

Les ingrédients de la sauce béchamel.

La sauce Béchamel se compose d’un tant pour tant de beurre et de farine additionné de lait. Le lait représente généralement 10 fois le poids du beurre. Donc quelque soit la recette, vous devez toujours avoir autant de beurre que de farine. Je vous conseille d’utiliser du beurre doux et de la farine fluide T45 pour un résultat savoureux et fin en bouche. J’utilise parfois de la farine T55 pour un résultat plus épais ou carrément de la farine d’épeautre, de sarrasin ou de châtaigne pour des saveurs marquées.

La Béchamel utilise une technique de base de la cuisine française : le roux blanc, qui consiste à faire fondre du beurre, à y adjoindre une fécule ou une farine hors feu, puis à refaire cuire le tout pour obtenir une pâte de base à laquelle on ajoute peu à peu un liquide. Le roux est blanc, si le beurre est juste fondu, mais il existe aussi un roux brun, si le beurre est cuit noisette. Pour la Béchamel, il faut un roux blanc.

La quantité de lait entier à utiliser dépend de l’épaisseur de la sauce que tu veux obtenir. Traditionnellement, c’est 50 cl de lait pour 50 g de beurre et 50 g de farine. Mais vous pouvez diminuer la quantité de lait à 40 cl pour obtenir une sauce béchamel épaisse (pour le soufflés) ou l’augmenter à 60 cl pour obtenir un résultat plus liquide (pour des gratins légers).

La technique et les astuces pour réussir la sauce béchamel.

Quant on apprend la cuisine en CAP ou pour devenir professionnel, la sauce Béchamel est généralement l’une des premières sauces que l’on vous enseigne. Assez simple à réaliser, elle entre dans la composition de nombreuses sauces dérivées et de nombreux plats. Elle est donc indispensable pour aborder la suite.

La sauce béchamel ne présente pas de problème technique : les deux seules difficultés sont de ne pas faire de grumeaux et de savoir quand elle est vraiment cuite. Voici les astuces pour réussir la sauce :

• Utilisez une casserole pas trop grande et un fouet : l’idéal est que la casserole soit deux fois plus grande que la quantité de lait et surtout pas trop large, car cela ne va pas vous permettre de bien tourner la sauce et elle risque d’accrocher au fond. J’utilise un fouet car il permet de diluer le lait et de remuer la sauce plus facilement.
• Le beurre doit être fondu et ne doit pas cuire : Au début de la recette, on commence par faire fondre le beurre dans une casserole. Le beurre doit fondre mais surtout ne pas mousser ou cuire. S’il cuisait, cela ne ferait pas un roux blanc mais un roux brun, ce qui donne une autre sauce. Faites fondre le beurre à feu doux, si possible coupé en petites parcelles. Cela permet de ne pas trop attendre que tout le beurre ait fondu, et moins de risque que la partie déjà fondu cuise ou brunisse en attendant que le reste fonde.
• La farine est incorporée hors feu : Pour bien délayer la farine, il faut qu’elle ne cuise pas au fur-et-à-mesure qu’elle est incorporée, sinon, l’amidon va former une boule et ne pas se répartir dans le lait. Je vous recommande de verser la farine après un petit temps de pause hors feu : 1 minute suffit si vous avez bien suivi mon astuce de ne pas faire mousser le beurre.
• Le lait doit être froid : Le lait froid évite la cuisson de la farine, et pour la même raison qu’on incorpore la farine hors feu, en évitant de la cuire, le lait froid permet que la sauce ne cuise pas au moment où on l’incorpore. Les molécules de graisse du lait vont se lier à celles du beurre, la farine va alors se délayer facilement dans la quantité de liquide.
• On délaye le roux avec tout le lait : Je vous recommande d’incorporer le lait en filet continu ou en deux fois tout en tournant le roux sans cesse. Et d’incorporer tout le lait. Ne soyez pas timide, la sauce se délaye très bien car le lait froid empêche la farine de cuire sur le moment et le beurre a préalablement délayé la farine dans un corps gras.
• Faites cuire la sauce à feu moyen : Une fois que l’on reporte la sauce sur le feu pour la cuire, ne cessez pas de remuer. A feu moyen, la sauce cuit en général en quelques minutes. Mais il ne faut pas qu’elle attache, donc tournez sans cesse.
• La sauce béchamel doit être bien cuite : La sauce Béchamel doit être cuite à point. C’est-à-dire que l’amidon doit être complètement cuit. Au moment où il est cuit, de petites bulles se forment le long de la paroi de la casserole, comme si la sauce voulait se détacher de la casserole. C’est le signe que la sauce béchamel est cuite. Vous pouvez l’ôter du feu et constater qu’elle nappe parfaitement votre cuillère.

Utiliser et conserver la sauce Béchamel.

La sauce béchamel peut être utilise immédiatement, notamment sur gratin, par exemple, ou être assaisonnée pour former une autre sauce.

Mais dans certaines recettes, on demande à ce que la sauce béchamel soit refroidir ou tiédie. Pour qu’il ne se forme pas une peau épaisse sur le dessus qui créerait des grumeaux, on place sur la béchamel, au contact, soit un film alimentaire deux en un (qui résiste à la chaleur) soit un papier cuisson.

On ne peut pas conserver au frais la béchamel : l’amidon va continuer de gonfler et la sauce va figer. Veillez à utiliser la sauce béchamel dans la journée. Il n’y a qu’une exception à cette règle, c’est quand on veut réaliser des croquettes. Au contraire, là, on a besoin que la sauce béchamel épaississe et devienne malléable. On la garde alors une nuit au réfrigérateur.

La béchamel, la base de nombreuses recettes.

Les sauces dérivées de la sauce béchamel.

La sauce béchamel est dite sauce de base ou sauce mère. Elle permet par l’adjonction d’autres ingrédients, de construire une série de sauces différentes, les sauces dérivées. En voici quelques unes:

• Sauce Mornay : c’est la plus simple. Il suffit d’ajouter un jaune d’oeuf et du fromage râpé (emmental ou comté). Elle nappe les gratins, les oeufs durs, elle dore facilement au four.
• Sauce Soubise : on ajoute à la Béchamel une compoté d’oignons sans coloration. Soubise, le nom de ce Maréchal de France du 18 ème siècle est indissociable des préparations à base d’oignons.
• Sauce Nantua : c’est une sauce qui mêle sauce Béchamel et beurre d’écrevisses. On ne fait plus beaucoup ce type de préparations, de nos jours, pourtant c’est délicieux. Les carapaces des écrevisses sont pilées, mises au four avec un peu de beurre et cuites un moment. On récupère le jus qui en résulte et on le monte avec du beurre pommade. Ce beurre rouge est ensuite incorporé dans la Béchamel hors feu. La sauce est rouge orangée.
• Sauce Cardinal : Cardinal en référence à la couleur des habits d’un Cardinal, donc rouge. Cette sauce rouge est proche de la sauce Nantua, mais elle s’élabore avec du homard. On y ajoute aussi du fumer de poisson et des truffes.

Les sauces qui emploient la même technique que la Béchamel mais qui sont des sauces blanches.

La technique du roux blanc donne aussi une sauce similaire, la sauce blanche, si on y adjoint non pas du lait mais un bouillon de légumes, de volaille ou un fumet de poisson.

La base sauce blanche donne une série de sauces dérivées, elle aussi, dont les principales sont:

• Sauce Velouté : on ajoute un fond, à ne pas confondre avec un bouillon, le fond étant bien plus concentré. Par exemple un velouté de volaille, on fera une sauce blanche avec un bouillon de volaille, très liquide, et on ajoutera un fond de volaille, concentré, souvent gélatineux quand il est froid.
• Sauce Poulette : c’est la sauce qui permet de faire une blanquette. La sauce blanche utilise le liquide de cuisson de la viande et on y ajoute hors feu pour la lier des jaunes d’oeufs et un jus de citron.
• Sauce Suprême : c’est une sauce velouté que l’on a fait cuire un moment pour la réduire et à laquelle on ajoute de la crème fraîche.
• Sauce Bretonne : c’est une sauce velouté à la quelle a été ajoutée des oignons, des blancs de poireaux et une julienne de céleri cuits à feu doux.
• Sauce Normande :
  • sauce blanche réalisée avec du cidre, un fond de viande ou de légumes et des oignons puis crémée et assaisonnée d’un trait de jus de citron. On la sert plutôt sur des volailles et des légumes.
  • sauce blanche réalisée avec un fumet de poisson, puis crémée et parfois aussi liée au jaune d’oeuf. On y ajoute aussi un trait de citron.

Les recettes traditionnelles à base de sauce béchamel.

La sauce béchamel entre dans l’élaboration de très nombreuses recettes. Voici les plus connues et les plus usuelles de la cuisine :

• La sauce béchamel est la sauce des gratins de légumes : les recettes traditionnelles de gratin de chou-fleur, des endives au jambon ou des gratins de légumes comme le gratin de christophines.
• La sauce béchamel pour le soufflé : la béchamel est la base des soufflés au fromage ou aux légumes.
• La sauce béchamel en garniture : la béchamel est la garniture des crêpes comme la ficelle picarde, du croissant au jambon ou encore des croquettes.