Tomates à la Provençale.

Les tomates à la Provençale sont un des plats les plus emblématique de la cuisine de Provence. Il rassemble à lui-seul les quatre ingrédients emblématiques de la gastronomie du sud-est de la France. C’est une préparation très facile et rapide et une fois posé sur table, il fait oublier que ce sont des tomates cuites aux grincheux qui n’aiment pas cela (mon mari). 

Quand vient l’été, je ne peux manquer de cuisiner méditerranéen. C’est la cuisine de mon côté maternel, avec ses fruits juteux, son ail, sa magnifique huile d’olive et surtout, ses tomates. 

L’été en Provence, c’est une explosion de couleurs et de saveurs dans chaque assiette, et pour moi, rien n’incarne mieux cette saison que les tomates à la Provençale. Plat familial par excellence, plat de légumes et accompagnement naturel des poissons, de la viande ou d’une foccacia, les tomates provençales sont une recette simple. Cuites au four, elles sont à la fois fondantes, légèrement caramélisées et croustillantes sur le dessus. Très parfumé, les tomates ainsi assaisonnées sont irrésistibles. 

Vous trouverez ci-dessous mes conseils et les étapes pour réaliser les tomates à la Provençales, quelles tomates choisir, la cuisson des tomates et comment les servir. Je vous raconte aussi un peu les origines de ce légume fruit qui fut longtemps considéré comme un poison mortel. 

Comment préparer les tomates à la Provençale ? 

Les ingrédients pour les tomates provençales. 

​Les ingrédients des tomates à la Provençale sont très simples et peu nombreux. Vous aurez ainsi besoin de : 

• Tomates bien mûres,
• Ail
• Chapelure de pain
• Persil
• Thym ou d’un mélange Herbes de Provence (thym, sarriette, romarin)
• Huile d’olive
• Sel
• Poivre ou Piment d’Espelette 

Le choix des tomates. 

Le choix des tomates est important. Il ne faut pas qu’elles soient trop fragiles et trop riches en eau, car elles vont s’effondrer, sinon. Je vous recommande de les prendre mûres mais encore fermes. Et pour une fois, je déconseille les tomates coeur de boeuf, qui résistent mal à la cuisson. C’est parfait pour une sauce mais désastreux pour les tomates au four. 

Pour les tomates cuites au four à la Provençale, prenez des tomates rondes comme des Marmande, ce que j’ai utilisé ici. Elles sont d’une grosseur moyenne et légèrement aplaties. Leur peu résiste bien à l’éclatement et elles vont rester entières alors que leur chair va fondre un peu. Elles ont également une légère acidité qui correspond bien à la saveur que je recherche pour contrebalancer la chapelure et l’huile. 

La chapelure aromatisée. 

Pour la chapelure, choisissez une chapelure de pain classique. Pas de chapelure dorée ou de panko, qui donneraient une saveur sucrée dénaturant la recette. Soit vous utilisez du pain rassis moulu, donc une chapelure maison, soit vous utilisez une chapelure du commerce comme la Fine Chapelure de Pain de Tipiak (la plus simple, sans additifs ou autres produits que de la farine, du sel et de la levure). 

Cette chapelure sera aromatisée avec l’ail haché, l’huile d’olive, le persil ciselé et du thym ou des herbes de Provence. La quantité de la préparation sur chaque tomate compte aussi : déposez une cuillère à soupe bien bombée sur chaque demi-tomate, et surtout ne tassez pas. 

Les variantes possibles. 

Il existe des variantes possibles pour l’assaisonnement des tomates. Vous pouvez n’utiliser que du persil et non du thym ou des herbes de Provence. La saveur sera alors plus aillée. Si vous avez envie de saveur plus marquées, un peu de cumin ou du piment fort donnera du peps à la recette. 

Pour les personnes qui ne peuvent pas manger de pain à cause du gluten, je vous recommande le remplacer par des graines de lin broyées ou des flocons d’avoine de petite taille. Vous ôterez alors la moitié de l’huile d’olive. 

Pour ceux ou celles qui n’aiment pas la persillade, j’ai deux recettes de tomates différentes cuites au four,l’une au saumon et l’autre comme un soufflé à la mayonnaise. 

Certaine personnes cuisent les tomates à la Provençale à la poêle. C’est une technique qui n’impliquent pas de chapelure, les demi-tomates étant cuites puis assaisonnées d’une persillade toute simple. Je préfère celles au four, car elles ont plus de texture et surtout, la recette est plus facile. Comme tout gratin, on n’a pas à surveiller la cuisson après l’avoir enfourné. 

La cuisson des tomates à la Provençale au four. 

Je remarque qu’on cuit toujours trop les tomates à la Provençale. A l’origine, c’est un plat que l’on glisse rapidement dans le four à pain. J’ai vu des recettes qui cuisent les tomates pendant une heure ! c’est beaucoup trop. On cherche des tomates fondantes et légèrement caramélisées pour obtenir le fameux goût Umami, une chapelure dorée et croustillante sur le dessus et des tomates encore debout, pas effondrées comme je le vois souvent. Si les tomates sont trop cuites, elles détrempent la chapelure qui n’est plus croustillante, en plus. 

Pour la cuisson des tomates à la Provençale, vous saisirez les tomates à four chaud (thermostat 220°C chaleur tournante) pendant 15 minutes, puis vous éteindrez le four et vous laisserez reposer les tomates 15 minutes de plus. Cela fait une recette qui cuit en 30 min. avec le temps de repos compris. 

Comment servir les tomates à la Provençale ? 

Les origines de la recette. 

Les tomates n’ont pas été consommées en France dès leur arrivée du Nouveau Monde. Introduites en Europe après les voyages de Christophe Colomb aux Amériques, elle font partie d’une famille de plantes, les solanacées, connues pour être l’apanage des empoisonneurs du Moyen-Âge : la belladone et la mandragore. 

Ce sont les provençaux, sous l’influence des italiens, qui consommèrent en premier lieu de la tomate. Le fruit est en effet comestible, alors que les parties végétatives : racines, feuilles et tiges, sont riches en solanine, un alcaloïde dangereux. Valorisée sous le très jolie nom de Pomme d’Or (Pomodoro) en Italie, la tomate a conquis tout le bassin méditerranéen, et est remontée au nord à partir de la deuxième moitié du XVIIIème siècle.  

Les tomates à la Provençale font partie de ces plats régionaux simples et bon marché de tous les jours qui ont connu une soudaine notoriété à la faveur de la mode régionaliste qui se développe de la fin du XVIIIème et du XIXème siècle et surtout, avec l’essor du tourisme aristocratique du début du XXème siècle et de la captation identitaire et nationaliste des traditions régionales. Ce mouvement a été amplifié par des ouvrages comme Les Bons Plats de France de Pampille (1913), exemple de chauvinisme gastronomique basé sur des images d’Epinal culinaires, ou la revue Cuisine de France créée par Curnonsky en 1947 et connue aujourd’hui sous le nom de Cuisine & Vins de France. 

Les accompagnements des tomates. 

​J’ai servi mes tomates provençales avec un cabillaud au four et du riz. Elles feront un accompagnement parfait avec des côtelettes d’agneau, des sardines grillées, ou une omelette. 

Accord met vin avec les tomates provençales.  

L’accord met-vin avec des tomates à la Provençale dépend de ce qui les accompagne. Si vous dégustez les tomates seules, je vous recommande un vin blanc Côtes du Roussillon ou un vin rouge de Collioures. Personnellement, ces tomates étaient servies avec des crevettes et du riz. Je les accompagner d’un rosé des Landes : Les Pieds dans le Sable. 

J’avais eu l’occasion de vous parler de cette cuvée en blanc avec ma recette de spanakopita, et comme je l’avais appréciée, j’ai renouvelé la dégustation avec leur rosé. 

Nous sommes chez Laballe, domaine de la famille Laudet, sur le Domaine de la Pointe, les dernières vignes historiques du Cap Breton (qui est landais, comme son nom ne l’indique pas). Les Sables Fauves à l’est et les Sables de l’Océan à l’ouest donnent des vins de terroirs contractés qui, une fois assemblés, produisent ce vin à la fois riche et vif. En bouche, vous pourrez goûter à la fois la vivacité des agrumes, la complexité de fleurs et de framboises mêlées, le tout relevé d’une petite pointe de sel.