Dégorger un concombre.

Dès qu’arrive l’été, on a très envie de manger du concombre, ce légume à la fois rafraîchissant, croquant et riche en eau. Pour le préparer, on a souvent appris qu’il fallait dégorger un concombre, et même l’éplucher. Pour qu’il soit plus digeste ? Pour qu’il perde son amertume ? Pourquoi au juste ? 

Saviez-vous qu’on peut dégorger le concombre de différentes manières, et que le sel n’est pas l’unique technique pour faire sortir l’eau de végétation d’un légume ? Avec ma recette, je vais vous montrer comment faire dégorger un concombre. 

Je vous donne les astuces faciles et rapides pour que la préparation soit courte. Surtout, je vous donne les bonnes proportions pour obtenir un concombre pas trop salé, bien dégorgé et prêt à l’emploi. Alors mettez le tabliers, c’est parti pour une salade, des concombres à la crème ou un tzatziki ? 

Dégorger un concombre. 

Le concombre, un légume venu de l’orient.

Le concombre est un légume fruit que l’on déguste depuis 1500 ans avant Jésus-Crhist, soit plus de 3500 ans ! C’est un légume originaire d’u sous continent indien, que l’on trouve encore beaucoup dans la cuisine asiatique comme en Corée, en Chine ou au Japon. 

Il existe en fait 4 grandes variétés de concombres : 

• Les concombres asiatiques : ces concombres sont assez courts avec un diamètre pas très développé et avec une peau plus ou moins épaisse. C’est le concombre du kimchi, du concombre mariné japonais ou de la salade Thaï. 
• Les concombres européens ou américains : le concombre long vert, à la peau mi épaisse et comportant des rainures, est le concombre que ‘lon retrouve le plus souvent sur nos étals. Pour qu’il soit droit comme un bâton, il a fallu des hybridations successives, que les grandes surfaces ont demandées aux producteurs. En effet, comme cela, il se rangeait plus facilement qu’avec sa forme courbée naturelle. 
• Les concombres anglais ou libanais : assez courts, à la peau fine, ils contiennent peu de graines car ils sont cueillis jeunes, et ils sont moins juteux. Ils ont une peau lisse couverte de petites épines. On les trouve sous le nom de concombre Noa parfois. On les utilise pour les Tzatziki ou dans les salades mélangées, car moins riches en eau, ils dégorgent plus difficilement. 
• Les concombres amers : à l’origine, tous les concombre étaient amers. C’est le travail de sélection des producteurs qui a permis qu’ils perdent leur amertume. Mais certaines variétés cultivent cette amertume, au Japon ou en Inde. 

Est-il obligatoire de faire dégorger un concombre ? 

A l’origine, on faisait dégorger le concombre pour apaiser son amertume. En effet, l’amertume naturelle du concombre provient de la cucurbitacine, un stéroïde de défense naturelle de la plante pour empêcher les herbivores de la manger. Dégorger le concombre était alors nécessaire pour éliminer cette toxine qui rendait réellement malade sans cela. 

De nos jours, cette amertume a disparu des variétés de concombres comestibles, à part pour les variétés de concombre amers. Le dégorgement n’est donc plus nécessaire pour éviter cette saveur et cette toxine. 

Alors pourquoi fait-on encore dégorger les concombres ? Pour deux raisons :

– Eliminer une partie de l’eau, notamment quand on prépare une salade et qu’on ne veut pas que la sauce, qui est salée, extraye l’eau du concombre et soit diluée par cette eau de végétation. 

– Rendre plus digeste les fibres du concombre : en attirant l’eau hors des fibres, le sel les casse et rend ainsi, le légume plus facile à digérer. On le voit : les tranches sont souples, moins croquantes, comme un peu cuites.

Comment dégorger un concombre ? 

Il y a plusieurs manières de faire dégorger un concombre, et toutes sont aussi efficaces. 

Dégorger un concombre au sel. 

La technique la plus connue pour faire dégorger un concombre est de l’assaisonner de sel. Le sel est hydrophile, c’est-à-dire qu’il attire l’eau. Au contact de n’importe quel aliment, il va donc attirer et faire sortir l’eau des fibres. Cette opération est assez rapide, et au bout de 2 minutes, le concombre commence déjà à dégorger. 

Quelle quantité de sel faut-il pour faire dégorger le concombre ? 

​Il n’est pas besoin de mettre beaucoup de sel pour créer le dégorgement. Comme il y a migration de l’eau salée, une fois le sel fondu, il est important même d’en mettre assez peu : 

– 1 pincée de sel pour 100 g de concombre suffit pour le faire dégorger. 

Combien de temps pour dégorger un concombre ? 

Pour faire dégorger rapidement un concombre, il faut le trancher finement, 1 mm environ, et le faire dégorger dans un saladier. Il faut alors 20 à 30 minutes maximum pour qu’il dégorge. 

L’eau extraite du légume eau va faire fondre le sel et on obtiendra un jus salé qui va migrer en partie au cœur du produit. Cette opération s’appelle l’osmose : elle va accélérer le dégorgement. C’est pour cela qu’il ne faut pas placer le concombre dans une passoire, car si l’eau s’échappe, elle ne produit pas d’osmose et cela ralentit l’opération. Il faut impérativement faire dégorger un concombre dans un saladier. 

Si le sel est déjà dilué dans un peu d’eau ou du vinaigre, le temps sera raccourci, car il pénétrera directement au cœur du légume. 15 minutes seront alors suffisantes. 

Dégorger un concombre sans sel. 

Personnellement, je fais dégorger le concombre dans un mélange de sel, de sucre et de vinaigre. 

Il est tout à fait possible de faire dégorger le concombre sans sel. Pour cela vous pouvez utiliser du sucre, qui a les même propriétés hydrophiles, ou du vinaigre. Il est assez intéressant de mélanger sucre et vinaigre quand on veut imiter la saveur d’un pickles, pour garnir un burger ou pour accompagner de la charcuterie ou du fromage. 

Les marinades asiatiques, à base de sauce soja, de nuoc mâm et de sucre sont tout aussi efficace. On y adjoint des épices, du gingembre hâché, de l’ail hâché, des oignons ciselés ou encore de l’huile de sésame grillé.

Les recettes avec du concombre une fois dégorgé. 

Avec des rondelles de concombre.

Une salade de concombres à la crème

Une salade de concombre  la Coréenne. 

Un gravlax de concombre

Avec du concombre râpé.

Le traditionnel Tzatziki Grec. 

​L’eau de dégorgement du concombre. 

​Ne gâchez pas l’eau du dégorgement. Vous pouvez la chauffer et ajouter de la gélatine (1.5 g pour 10 cl d’eau) ou de l’agar-agar (1 g pour 25 cl) pour en faire de petits cubes. Il feront du plus bel effet sur une salade. 

Vous pouvez la congeler et la gratter en granité : à mettre sur une salade de tomates par exemple, ou un fromage frais.