Bortsch

La recette du bortsch dépend du pays où l’on se trouve, mais cette soupe aux betteraves rouges et à la viande provient de l’est de l’Europe Centrale. Riche et réconfortante, cette préparation est le plus souvent associée à la culture gastronomie russe, polonaise ou ukrainienne. Il s’agit d’un plat traditionnel qui a beaucoup voyagé dans cette région du monde car il est réconfortant et surtout, dans des pays à l’hiver rude, il réchauffe bien.  

Ma recette du bortsch est une recette simple, de tous les jours, mais qui suit la recette classique. Elle est composée de morceaux de bœuf, de betteraves crues, de chou, de légumes, de concentré de tomates et de paprika. On obtient ainsi un bouillon riche, rouge intense, qui après avoir mijoté, sera servi avec les autres ingrédients et un peu de crème aigre que je réalise à partir de crème fraîche épaisse. 

La recette du bortsch est une recette très simple et bon marché. La préparation ne dure que 15 minutes, et même si la cuisson est longue, c’est pour obtenir un plat parfumé à la viande fondante. 

Je sers le bortsch soit avec des pommes de terre soit avec de l’épeautre. C’est ainsi que je le préfère. La crème qui l’assaisonne au moment de servir est une crème de mon invention, pour reproduire le plus fidèlement possible la saveur de la crème aigre traditionnelle. J’espère que ce plat vous plaira. N’hésitez pas à me faire des retours en commentaires si vous l’avez testé. 

​Comment préparer le bortsch ? 

L’origine du bortsch. 

Le bortsch est une soupe à la viande et aux légumes d’origine slave. C’est une recette que l’on retrouve en Russie, en Biélorussie et en Ukraine avec des variantes. A l’origine, le mot bortsch dérive d’une plante avec laquelle on le préparait : la Berce, une ombellifère (elle a des fleurs en forme d’ombrelle) très courante dans nos champs. La berce fut remplacée par des feuilles puis la racine de la betterave. 

On retrouve les premières mentions de ce potage dans le “Domostroï russe“, uen sorte de Ménagier de Paris à la russe, c’est-à-dire un guide de la gestion domestique (domo- vient de domus, la maison en latin). Paru sous Ivan le Terrible au XVIème siècle, ce livre donne des préceptes de comportement politique, de comportement religieux et social. Il enseigne la place de la femme et la tenue de la maison, économie et cuisine comprises. 

La recette du bortsch est différente selon les pays et la recette classique que l’on pratique en Europe occidentale et aux Etats-Unis a été popularisée par différentes migrations de population, dont les juifs ashkénazes. 

La recette que je pratique à la maison mêle les ingrédients de la cuisine russe et de la cuisine ukrainienne. Je mets des betteraves, du chou et de la tomate. Je mets de la viande pour en faire un plat complet, du bœuf. Je ne mets pas de porc. Mais sachez que le bortsch est à l’origine une recette végétarienne (la viande au XVIème siècle ne faisait pas partie de l’ordinaire).  

Les ingrédients pour un bortsch réussi. 

Les ingrédients du bortsch sont simples et très bon marché. Même la viande de bœuf que l’on utilise, fait partie des bas morceaux, donc des parties dures et longues à cuire mais très peu chères. C’est la façon dont on prépare les ingrédients qui est particulière et qui donne cette soupe d’un beau rouge intense et d’une saveur douce et réconfortante. 

Pour le bortsch, il vous faut : 

• Des betteraves rouges crues : il faut qu’elles soient crues pour qu’elle donne la saveur et la couleur à la soupe. Les betteraves vont aussi être râpées pour qu’elle perde leur saveur terreuse et colorent le bouillon. 
• Du chou rouge : il complète la partie potage, ciselé finement aussi. Contrairement à la recette classique, je prends du chou rouge pour la couleur et sa douceur. Il a u
• Du bœuf : j’ai pris du gîte gîte qui est une viande maigre, filandreuse et gélatineuse. Vous pouvez de la même manière choisir du paleron, de la joue de bœuf ou de la macreuse. Les morceaux du pot-au-feu en fait.  

Y-a-t’ il des variantes du bortsch ? 

Oui, il y a des variantes du bortsch, et même plein ! Tout d’abord, la soupe peut être végétarienne, voire végétalienne si vous la servez avec une crème végétale. Certains pays comme la Pologne réalisent des bortsch blancs, qui n’est pas réalisé avec des betteraves mais plutôt avec de l’ail et de la farine de blé. Enfin, en Ukraine, certaines recettes contiennent de la viande de porc comme du lard maigre.  

Vous pouvez varier le chou dans ma recette : chou blanc, chou vert frisé ou chou rouge comme moi. Vous pouvez aussi varier les betteraves et mettre, pour un résultat plus sucré et rose, de la betterave Chioggia. 

En fin, la partie féculent que l’on ajoute à la fin de la cuisson peut aussi changer selon votre goût. Le bortsch est traditionnellement servi avec des pommes de terre ou du kasha, du sarrasin grillé. Je me suis inspirée de nos soupes paysannes françaises et j’ai utilisé de l’épeautre. Vous pouvez utiliser de la même manière du millet ou encore de l’avoine ou du sarrasin nature. Selon la céréale, vous obtiendrez des saveurs différentes. 

La cuisson du bortsch. 

La cuisson du bortsch est longue. C’est un gage de succès. Comme la viande provient de muscles qui sont durs, il faut la cuisiner et la laisser mijoter longuement. Une fois la soupe portée à ébullition, laissez cuire le tout au moins 1h30, voire 2 heures. 

N’assaisonnez pas trop de sel au départ, avec le cuisson, l’eau risque de s’évaporer un peu et le bouillon risque de finir trop salé. Je vous recommande de rectifier l’assaisonnement à la fin, au moment de servir. 

Comment servir le bortsch ? 

Les accompagnement du bortsch. 

Je sers le bortsch avec de la crème aigre de ma fabrication, puisqu’en France, il est compliqué d’en trouver au magasin. Je mélange de la crème fraîche avec un peu de vinaigre et des herbes comme de l’aneth. Le rendu est délicieux et cela suit la tradition. 

Si vous voulez suivre la tradition complètement, vous pouvez servir le bortsch avec des petits pains farcies comme des pirojki à la viande ou au fromage, ou des vatrouchka salées au fromage ou des pampushky, des petits pains à l’ail. 

A côté de la soupe, vous pouvez aussi servir des cornichons malossol aigre-doux, des tranches de rillons ou du saucisson à l’ail.

L’accord met vin avec du bortsch. 

J’ai servi le bortsch avec un vin sur le fruit, L’Unique, un Vin de France d’un domaine basé à Châteauneuf du Pape: le domaine de la Famille Pierre Usseglio. Assemblage de Grenache, Syrah, Mourvèdre, Cynsault, Marselan et Merlot, L’Unique donne des arômes de cerise juteuse et mûre, de pierre à fusil et une bouche pleine et intense. Je vous conseille de le consommer jeune après l’avoir carafer, et légèrement rafraîchit (15°C). 

Il accompagnera très bien le bortsch et les charcuterie ou les petits pains dont vous l’entourerez.