Endives braisées

Les endives braisées sont un grand classique de la cuisine du nord de la France et de la Belgique. C’est la manière la plus simple de cuire des endives, à part si vous lez cuisez à la vapeur ou à l’anglaise. C’est une recette de base facile, qui sera rapide à exécuter et à cuire. 

Les endives ou chicons, comme on les appelle dans le nord, sont souvent le cauchemar des enfants et même des grands. A la maison, mon mari n’aime pas son amertume et sa texture aqueuse. Cuisiner les endives par braisage permet justement d’éviter l’amertume et que les endives ne se gorgent trop d’eau. C’est une des techniques pratiques pour cuire les endives au jambon, le plat chaud des endives en gratin par excellence ! 

Dans cette recette, les endives sont légèrement revenues dans le beurre, puis arrosées d’un peu de citron et d’eau, et cuites à l’étouffée. Je vous montre comment raccourcir le temps de cuisson et comment obtenir une endive bien caramélisée. Je vais également vous donner des variantes, ainsi que les astuces pour réussir à coup sûr ce légume mal aimé. 

Comment préparer les endives braisées ? 

L’ennemi des endive, c’est son amertume et l’eau qu’elles contiennent. On va donc faire en sorte de masquer la première et d’éviter la seconde. Pour préparer les endives braisées, peu d’ingrédients suffisent. 

Les ingrédients. 

Pour les endives braisées, vous allez avoir besoin de : 

• Endives  : prenez-les bien fermes et bien fermées. C’est un gage qu’elles n’ont pas levées et que les feuilles, à l’intérieur, sont bien collées. C’est important, car on veut que le légume reste entier pendant la cuisson. 
• Citron : un citron jaune. 
• Beurre 1/2 : il permet la coloration des endives. En effet, le sel est un agent de caramélisation comme le sucre. 
• Poivre : pour assaisonner les endives. 
• Eau : le liquide permet que les endives ne brûlent pas et elle forme un petit jus bien agréable en fin de cuisson. On en met cependant que très peu car l’objectif est de faire fondre les endives. 

N’ajoutez pas d’oignons ou d’échalotes, car comme on ne mélange jamais, elles ne cuiraient pas correctement. Salez légèrement, puisqu’on utilise du beurre 1/2 sel. 

Eviter l’amertume des endives. 

Pour éviter que l’amertume des endives, on utilise un acide : le jus de citron. En effet, l’acidité est captée par les mêmes papilles que l’amertume en bouche. Le jus de citron va donc masquer cet saveur désagréable. 

Certains conseillent d’ôter le trognon pendant la préparation. Je ne passe pas par cette étape, car cela ne sert plus à rien. Les légumes que l’on trouve aujourd’hui sont des hybrides qui ont perdu le maximum de leur saveur amère, inutile de creuser la base. 

D’autres vont saupoudrer les endives de sucre : inutile aussi. Le sucre contient des composant qui peuvent tourner à l’amertume. SI vous en utilisez, n’en ajoutez que parce que vous souhaitez une recette aigre-douce ou sucrée-salée. 

La cuisson des endives braisées à la poêle ou à la sauteuse. 

Je vous propose de cuire les endives dans une sauteuse ou une poêle. Prenez l’ustensile qui a un fond adapté au nombre de chicons pour qu’ils soient tous en contact avec le beurre. 

La préparation des endives. 

Ôtez la première ou les deux premières feuilles des endives si elles sont flétries. Passez les légumes sous l’eau puis séchez-les. Coupez les en deux dans le sens de la hauteur. 

Faites fondre le beurre dans la poêle à feu moyen et posez les endives côté plat contre le beurre mousseux pour les faire colorer un peu. Ajoutez une pincée de sel et poivrez. Ne retournez pas les endives pendant toute la durée de la recette. Dès qu’elles colorent un peu, vous pouvez ajouter le jus de citron et la même proportion d’eau.

La cuisson des endives se déroule à feu moyen doux (un thermostat 4-5 sur 12), à couvert. 

​Temps de cuisson. 

Le temps de cuisson dépendra de l’épaisseur des endives. Je coupe els endives en deux pour qu’elles soient bien en contact avec le beurre et dorent joliment. Mais vous pouvez les laisser entières.

• Temps de cuisson pour des endives coupées en deux : 15 minutes. 
• Temps de cuisson pour des endives entières : 40 minutes. 

Comment caraméliser les endives ? 

Pour être sûr d’avoir une bonne caramélisation, je coupe les endives en deux. La face plane reste constamment en contact avec le fond de la poêle et dore plus efficacement. De plus j’utilise du beurre 1/2 sel : le sel aide à la caramélisation. Enfin, quand j’ajoute le jus de citron, il contient naturellement du fructose, c’est-à-dire un peu de sucre. Cela renforce la caramélisation avec le liquide.  

Si vous désirez un peu plus de caramélisation, vous pouvez rajouter un sucre liquide comme un jus d’orange (n’ajoutez pas d’eau à ce moment), du miel ou du sirop d’érable. Vous obtiendrez un plat un peu différent mais délicieux. 

Les accompagnements avec les endives braisées.

Voici avec quoi je sers généralement les endives braisées et l’accord met-vin que j’utilise. 

Les accompagnements. 

Les endives braisées sont excellentes avec le poulet. Je fais d’ailleurs une recette directement avec des blancs de poulet. Les endives braisées vont très bien avec une côte de porc, un rôti de porc à la bière, du saumon au four, des magrets de canard. J’aime aussi les servir avec des pâtes au beurre. 

Accord met-vin. 

Vous pouvez accompagner vos endives braisées d’une bière ambrée comme la bière du Ventoux 1850. Peu amère, ronde et fruitée, elle s’accorde très bien avec la caramélisation des endives. 

La Brasserie Artisanale du Mont Ventoux est une brasserie qui utilise les codes de l’ascension de ce mont difficile. Chaque bière porte le nom d’une altitude emblématique ou le nom de ce Géant de Provence, qui challenge le randonneur avec ses 21 kilomètres de montée, ses 1600 mètres de dénivelée et sa une pente moyenne de 7,5%. Je le sais, car j’ai failli y laisser un poumon !

La bière 1850 se pare de l’altitude du Col des Tempêtes, un col redouté des cyclistes car il vente fort. Elle est totalement équilibrée en amertume, en intensité et en alcool. Parée d’une belle robe ambrée, elle se savoure moyennement froide (12°C) pour profiter de tous ses arômes. C’est une bière gourmande, de gastronomie, que je sers à table pour des plats d’hiver confits et mijotés.